食品安全永遠(yuǎn)是餐飲行業(yè)繞不開(kāi)的話題。上周，有消費(fèi)者爆料,在山東省濰坊市某呷哺呷哺連鎖火鍋店就餐時(shí)，從火鍋湯底撈出一只死老鼠，引發(fā)廣泛關(guān)注。
值得注意的是，這已不是火鍋企業(yè)首度被曝光“老鼠門(mén)”事件，去年八月份，火鍋行業(yè)龍頭企業(yè)海底撈多家門(mén)店后廚出現(xiàn)老鼠、衛(wèi)生狀況堪憂(yōu)的新聞曾見(jiàn)諸報(bào)端。
一家是被譽(yù)為“全國(guó)連鎖火鍋第一股”的呷哺呷哺;而一家是即將登陸香港聯(lián)交所的海底撈。這兩家火鍋連鎖企業(yè)都是我國(guó)火鍋行業(yè)內(nèi)的龍頭企業(yè)，卻被接連爆出“老鼠門(mén)”事件，如何保證消費(fèi)者舌尖上的安全，成為外界關(guān)注的焦點(diǎn)話題。
“火鍋第一股”遭遇“老鼠門(mén)”
根據(jù)濰坊市奎文區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)公示顯示，在呷哺呷哺“老鼠門(mén)”事件發(fā)生后，濰坊市奎文區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局曾對(duì)該店鋪進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，根據(jù)調(diào)查處置情況，現(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)鼠跡。不過(guò)，該店存在加工區(qū)地面有積水，部分蔬菜供貨商資質(zhì)索證不全等問(wèn)題。調(diào)取監(jiān)控視頻顯示，投訴人以就餐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)火鍋里有老鼠而與店方交涉。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，執(zhí)法人員當(dāng)場(chǎng)下達(dá)了責(zé)令整改通知書(shū)。
呷哺呷哺也曾在9月8日晚間通過(guò)官方微博發(fā)布聲明稱(chēng)，“公司已陪同消費(fèi)者前往醫(yī)院檢查，并匯報(bào)至當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局。同時(shí)，已全面檢視各個(gè)環(huán)節(jié)和餐廳所有監(jiān)控視頻，初步排除因菜品出餐操作不規(guī)范或餐廳環(huán)境污染造成老鼠進(jìn)入的可能。目前此事件市場(chǎng)監(jiān)督管理局已介入，尚在調(diào)查之中。”
不過(guò)，9月11日，《證券日?qǐng)?bào)》記者發(fā)現(xiàn)，呷哺呷哺官方微博的上述聲明已經(jīng)被刪除。
呷哺呷哺公關(guān)部負(fù)責(zé)人接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)表示，“刪除聲明是和顧客雙方協(xié)商的結(jié)果，希望事情不要繼續(xù)發(fā)酵下去，目前呷哺呷哺和顧客還處于繼續(xù)協(xié)商的過(guò)程中。”
與此同時(shí)，呷哺呷哺公關(guān)部負(fù)責(zé)人表示，目前，公司成立了專(zhuān)門(mén)的調(diào)查小組、也聘請(qǐng)了第三方機(jī)構(gòu)共同參與此次事件的調(diào)查，不過(guò)目前的調(diào)查還在進(jìn)行中，結(jié)果也沒(méi)有出來(lái)。
當(dāng)記者追問(wèn)起何時(shí)能給顧客、公眾一個(gè)交代時(shí)，對(duì)方表示，“具體還不清楚，我們也處于非常急迫的等待中。”
9月10日，是呷哺呷哺納入深港通的第一天，不過(guò)，因受到“老鼠門(mén)”事件的影響，呷哺呷哺的股價(jià)嚴(yán)重受挫。
根據(jù)東方財(cái)富choice數(shù)據(jù)顯示，9月10日早間，呷哺呷哺以每股11港元開(kāi)盤(pán)，開(kāi)盤(pán)后便呈現(xiàn)震蕩走勢(shì)，截至當(dāng)日收盤(pán)，呷哺呷哺報(bào)收10.76港元/股，跌幅為6.11%，總市值為116億港元。9月11日，呷哺呷哺的股價(jià)繼續(xù)受挫，截至11日收盤(pán)，呷哺呷哺報(bào)收10.08港元/股，下跌6.32%，總市值為108.4億港元。相較于9月7日時(shí)138.2億港元的市值，兩日之內(nèi)，呷哺呷哺蒸發(fā)了15億港元。
此外，值得注意的是，在9月11日，呷哺呷哺的股價(jià)最低達(dá)到了9.53港元，為近一年的最低值。昨日，呷哺呷哺股價(jià)有小幅度回升，以每股10.5港元開(kāi)盤(pán)，收盤(pán)時(shí)報(bào)收10.38港元/股，總市值為111.66億港元。
值得注意的是，呷哺呷哺的股價(jià)曾在7月27日最高走出18.14港元/股的高點(diǎn)后，公司股價(jià)便一路下探，截至9月12日，短短33個(gè)交易日內(nèi)，呷哺呷哺公司股價(jià)腰斬。
呷哺呷哺將面臨信任危機(jī)
不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，此次的“老鼠門(mén)”事件會(huì)讓呷哺呷哺面臨不小的信任危機(jī)。
不過(guò)，除了這次的“老鼠門(mén)”事件，呷哺呷哺本身也面臨著發(fā)展的困境。今年8月27日，呷哺呷哺發(fā)布了2018年上半年業(yè)績(jī)。從業(yè)績(jī)來(lái)看，雖然2018年上半年的營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)了35.1%，但是公司凈利潤(rùn)僅增長(zhǎng)了11.5%，為2.09億元。
在公布完業(yè)績(jī)之后，由于凈利潤(rùn)增速不及市場(chǎng)預(yù)期，呷哺呷哺的股價(jià)有所下跌。而摩根大通發(fā)表報(bào)告稱(chēng)，呷哺呷哺上半年盈利同比增長(zhǎng)11.5%，較市場(chǎng)預(yù)期的增長(zhǎng)15%至20%為低，而銷(xiāo)售則同比增長(zhǎng)35%，高于市場(chǎng)預(yù)期的升20%。摩根大通下調(diào)了呷哺呷哺股份目標(biāo)價(jià)，由18港元降至16港元，今年至2020年的盈利預(yù)測(cè)也下調(diào)10%至11%。
事實(shí)上，遭遇瓶頸的呷哺呷哺，近些年也在謀求轉(zhuǎn)型以及多元化發(fā)展，從其2018年上半年的業(yè)績(jī)來(lái)看，轉(zhuǎn)型似乎稍見(jiàn)成效。2016年，呷哺呷哺推出了定位于中高端消費(fèi)市場(chǎng)的火鍋副牌湊湊，采取“火鍋+茶飲”的新型模式。2018年上半年，湊湊在全國(guó)新增了7家店鋪。根據(jù)業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，截至今年6月30日，湊湊餐廳收入1.95億元，餐廳經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)2200萬(wàn)元，實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。
不過(guò)，與呷哺呷哺的北方戰(zhàn)略不同，湊湊餐廳則偏向南方市場(chǎng)，分布在北京、上海、深圳、江蘇、湖北、山西、浙江等地區(qū)。
此外，呷哺呷哺?jìng)鹘y(tǒng)的吧臺(tái)式火鍋連鎖店鋪也達(dá)到了780家，半年內(nèi)增加了32家。
雖然營(yíng)收增速可觀，但呷哺呷哺快速的擴(kuò)張也遭到了質(zhì)疑。
東方財(cái)富證券研究所就在研究報(bào)告中指出，呷哺呷哺的收入增長(zhǎng)來(lái)自擴(kuò)張及體驗(yàn)升級(jí)，短期內(nèi)受擴(kuò)張和外部政策的影響，集團(tuán)利潤(rùn)率明顯承壓。此外，報(bào)告還指出，呷哺呷哺將可能面臨食材價(jià)格、人工成本、租金上漲高于預(yù)期、無(wú)合適物業(yè)開(kāi)新店，新店增速不及預(yù)期、湊湊、呷煮呷燙盈利能力不及預(yù)期、出現(xiàn)食品安全問(wèn)題等。
食品安全難保障
餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況堪憂(yōu)
事實(shí)上，食品安全問(wèn)題一直是餐飲行業(yè)不能規(guī)避的風(fēng)險(xiǎn)。從海底撈到楊國(guó)福麻辣燙再到小龍坎、呷哺呷哺，許多連鎖餐飲公司紛紛栽了跟頭。
2017年8月份，海底撈北京勁松店被媒體曝光后廚老鼠亂躥，隨后，海底撈一天發(fā)兩次聲明，暫時(shí)關(guān)停兩家涉事的門(mén)店、主動(dòng)向政府主管部門(mén)匯報(bào)事件進(jìn)展、歡迎消費(fèi)者前往門(mén)店檢查監(jiān)督等整改措施。
緊接著，2018年5月底，著名火鍋品牌小龍坎部分門(mén)店循環(huán)利用口水油、后廚衛(wèi)生狀況不堪入目等問(wèn)題被媒體曝光。
不久后，又是一家連鎖餐飲——楊國(guó)福麻辣燙，廣州某門(mén)店員工把腳放菜板上切，被消費(fèi)者目擊。
在呷哺呷哺“老鼠門(mén)”事件曝光之后，有蘇州媒體對(duì)蘇州的呷哺呷哺火鍋店進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查，根據(jù)記者的現(xiàn)場(chǎng)目擊，門(mén)店的衛(wèi)生狀況也不容樂(lè)觀。
這些都是中國(guó)餐飲行業(yè)中有一定知名度的明星企業(yè)，卻頻頻出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。
對(duì)此，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示，目前，中國(guó)餐飲行業(yè)目前存在著兩個(gè)非常嚴(yán)峻的問(wèn)題，第一是食品安全;第二是運(yùn)營(yíng)模式以及盈利模式。一直以來(lái)，食品安全對(duì)于中國(guó)的餐飲行業(yè)都是最大的挑戰(zhàn)和難題，無(wú)論是海底撈還是小龍坎，包括這次的呷哺呷哺，都會(huì)出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題。一方面，從深層次來(lái)看，國(guó)家的法律法規(guī)以及處罰力度還有有欠缺;另一方面，從企業(yè)管理來(lái)說(shuō)，目前還是以利潤(rùn)和體量為導(dǎo)向。
“我認(rèn)為，從門(mén)店的KPI來(lái)說(shuō)，一些知名的餐飲企業(yè)，應(yīng)當(dāng)把食品安全放第一位、體量、利潤(rùn)依次順位，這樣才會(huì)提升門(mén)店的管理者、相關(guān)人員對(duì)食品安全重視度。而未來(lái)，一定要形成國(guó)家、企業(yè)、消費(fèi)者三為一體的食安監(jiān)督機(jī)制，這樣才有利于餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。”(記者 余若晰)
