巴奴毛肚火鍋(以下簡稱“巴奴火鍋”)正在開始新一輪的話題收割。近日，關于巴奴火鍋入局小火鍋賽道的消息引起熱議，對此，北京商報記者也向巴奴火鍋求證，證實到的確正在測試小火鍋業(yè)務。隨后，記者走訪了目前唯一一家名叫“桃娘下飯小火鍋”的測試門店。值得注意的是，相較于巴奴火鍋的定價，該家小火鍋門店定價卻在19.8-28元區(qū)間，其門店更偏向“快餐”風格，這與巴奴火鍋的定位截然不同。分析認為，多品牌戰(zhàn)略可以幫助企業(yè)將產品、門店、場景進行分級，與主品牌形成互補。另外，近幾年海底撈、呷哺呷哺等火鍋品牌十分熱衷孵化新品牌，如今巴奴火鍋的布局也體現(xiàn)出愈發(fā)激烈的細分和差異化競爭。
孵化平價子品牌
巴奴火鍋開始通過入局“小火鍋”賽道繼續(xù)拓展市場。近日，關于巴奴火鍋推出小火鍋子品牌的消息引發(fā)熱議，據(jù)了解，新推出的子品牌叫做“桃娘下飯小火鍋”。隨后，北京商報記者查閱桃娘下飯小火鍋微信公眾號，其并沒有與巴奴火鍋的相關聯(lián)之處。不過，根據(jù)天眼查顯示，其賬號主體戰(zhàn)釜餐飲管理(北京)有限公司的最大股東正是巴奴毛肚火鍋有限公司，最終受益人也正是巴奴火鍋的創(chuàng)始人杜中兵。
根據(jù)大眾點評檢索看到，目前北京僅有一家桃娘下飯小火鍋門店，位于北京龍湖長楹天街。隨后，北京商報記者走訪了該門店，其門店的風格與巴奴火鍋截然不同，桃娘下飯小火鍋整體定位偏“一人食”的快餐品牌，店內40余個桌位。菜品上，主要有香辣牛肉鍋、豬肚雞鍋、臭豆腐肥腸鍋等8款不同口味的小火鍋，每個小火鍋有固定的菜品搭配。同時，菜單上還包含了幾種配菜、主食以及飲品。
值得注意的是，相較于人均180元的巴奴火鍋，該子品牌的定價區(qū)間連巴奴火鍋的零頭都不到。根據(jù)桃娘下飯小火鍋的菜單顯示，目前上線的小火鍋產品的價格主要在19.8-28元區(qū)間。由此可見，無論是門店風格、產品形式還是產品定價，新品牌的確與巴奴火鍋截然不同。
根據(jù)門店店員介紹，目前桃娘下飯小火鍋僅有一家門店，而關于新品牌的發(fā)展規(guī)劃和定位，北京商報記者采訪到巴奴火鍋，巴奴火鍋相關負責人表示，小火鍋品牌目前還處于試驗階段，關于后期的具體規(guī)劃并未透露。
做加法搶奪市場?
從目前來看，巴奴火鍋在市場影響力上屬于一個良好的階段，不過從價位上來看，覆蓋的消費群體的確是有限的。根據(jù)子品牌的定位可以看到，巴奴火鍋希望進行低端市場的全覆蓋，與現(xiàn)有品牌形成錯位，占據(jù)更廣闊的市場，提升滲透率。而從涉足的品類來看，“小火鍋”的確吸引了不少餐飲企業(yè)入局，包括吉野家、和府撈面、老鄉(xiāng)雞等均涉足了這個品類。
不過，火鍋市場的細分領域和差異化競爭似乎已經暗流涌動。以已經上市的兩個火鍋頭牌企業(yè)呷哺呷哺和海底撈為例，呷哺呷哺近兩年一直在不斷嘗試升級、轉型，無論是多品牌發(fā)展還是擴充調味料版圖，正在以多種形式尋找增量。而一直與巴奴火鍋貼身“肉搏”的海底撈，近幾年在北京、成都以及西安等多地試水“十八汆”“撈派有面兒”“新秦派面館”“飯飯林”多個子品牌，其定位更偏向快餐，價格較為親民。
和君咨詢餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經理文志宏表示，巴奴火鍋本身定位偏中高端，且門店較大，注定擴張的速度不可能太快。而客單價較低的小火鍋是一個非常大眾化的市場，在中國市場的市場空間非常大，這也是不少餐飲企業(yè)入局的原因。同時，這類門店擴張速度較快，容易占據(jù)較大的市場份額。另外，巴奴火鍋做小火鍋確實在某種意義上也體現(xiàn)了火鍋品類進一步細分化的現(xiàn)狀，這也是行業(yè)發(fā)展到一定程度的必然結果。
“難啃”的骨頭
通過多品牌戰(zhàn)略進行品牌分流和擴張的確是當前很多餐飲企業(yè)屢見不鮮的玩法。但是從小火鍋品類看來，市場“蛋糕”很大，而如何真正能夠“分走”卻是件不易之事。
在文志宏看來，巴奴火鍋的小火鍋業(yè)務目前正處在測試階段，當測試完成之后會形成小火鍋比較完善且成熟的單店模型，從而會再考慮用什么樣的方式進行更快速的擴張。對于這類門店而言，選用加盟的方式其擴張速度可能會更快，這需要看企業(yè)的整體規(guī)劃。
而對于小火鍋這個賽道來講，雖然市場空間比較大，卻是塊“難啃”的骨頭。文志宏進一步表示，小火鍋的入門門檻并不高，如何讓單店能夠保持穩(wěn)定的盈利是當前企業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)，也是很多企業(yè)面臨的難題。另外，火鍋這個品類很考驗企業(yè)供應鏈能力，其中火鍋對于食材的新鮮度有一定的要求。此外，小火鍋這種店型如果想要對業(yè)績和企業(yè)起到一定支撐作用，其規(guī)?；苤匾鴶U張的背后就意味著對于管理的要求和挑戰(zhàn)會更大。
北京商業(yè)經濟學會常務副會長賴陽在接受北京商報記者采訪時表示，小火鍋市場空間很旺盛，之所以成功率較低，主要是這個品類非常考驗供應鏈，這既是目前涉足企業(yè)的難點，也是失敗企業(yè)的重要原因?；疱佭@個品類對于食材的新鮮度和品質有較高的要求，如果品質不過關，價格再低消費者也不會買單，因此口碑與供應鏈密切相關。如今，小火鍋品類的核心比拼更多的是背后品質的競爭。
(記者 趙述評 郭繽璐)
